Η σοκολάτα κρύβεται κάτω από την, όλο φρεσκάδα, κρέμα μανταρινιού. Η πιο ωραία τάρτα του χειμώνα!
45′ προετοιμασία |25′ ψήσιμο | 16 ώρες αναμονή
Υλικά
Μερίδες: 10
Κρέμα μανταρινιού
500 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
40 γρ. κορν φλάουρ
2 κρόκοι αυγών + 1 ολόκληρο
ξύσμα από 4 μανταρίνια
200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά (θα τη χρειαστούμε στο τέλος, για αφράτεμα της κρέμας)
Ζύμη
135 γρ. άχνη ζάχαρη
45 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη
1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
90 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 275 γρ. επιπλέον, που προσθέτουμε στο τέλος του ζυμώματος
180 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
2 αυγά μεσαίου μεγέθους
Σοκολάτα
100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
90 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, ψιλοκομμένη
ξύσμα από 1 μανταρίνι
Διακόσμηση
μανταρίνια, σε ροδέλες
αμύγδαλο φιλέ, καβουρδισμένο
λευκή τρούφα
Διαδικασία
Για τη τάρτα μανταρίνι με κρυμμένη σοκολάτα, ξεκινάμε με τη κρέμα μανταρινιού και σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ.
Προσθέτουμε τους κρόκους, το ολόκληρο αυγό, το γάλα και το ξύσμα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι να δέσει η κρέμα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40°C (δηλαδή να χλιαρύνει αρκετά), ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα για να μη δημιουργηθεί πέτσα.
Αφού χλιαρύνει, τη βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 4 ώρες ή ακόμα καλύτερα για ένα βράδυ.
Ζύμη
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα 275 γρ. αλεύρι, και τα ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
Προσθέτουμε τα 275 γρ. αλεύρι και ζυμώνουμε τόσο όσο η ζύμη να απορροφήσει το αλεύρι.
Μαζεύουμε τη ζύμη σε μια μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Έπειτα, τη βγάζουμε και τη δουλεύουμε λίγο με τα χέρια μας πάνω στον πάγκο για να μαλακώσει.
Την ανοίγουμε πάνω σε έναν αλευρωμένο πάγκο σε λεπτό φύλλο πάχους 5 χιλιοστών και τη στρώνουμε μέσα σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 22 εκ., καλύπτοντας και τα τοιχώματα.
Βάζουμε την ταρτιέρα με τη ζύμη για μισή ώρα στην κατάψυξη και στη συνέχεια την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 25 λεπτά.
Σοκολάτα
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και, μόλις κάψει, την αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα την οποία έχουμε βάλει σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης ή με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει ένα λείο, ομοιογενές μείγμα. Αν χρησιμοποιήσουμε ραβδομπλέντερ, δεν το ανασηκώνουμε για να μη δημιουργηθεί αφρός.
Συναρμολόγηση
Αδειάζουμε την σοκολάτα μέσα στην κρύα πια βάση της τάρτας, απλώνοντάς την παντού.
Αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 1 ώρα.
Βγάζουμε την κρέμα μανταρινιού από το ψυγείο.
Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει τόσο που να στέκεται (θέλουμε να αποκτήσει παχύρρευστη υφή σαν γιαούρτι).
Προσθέτουμε την κρύα κρέμα μανταρινιού και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα μέχρι να αναμειχθούν καλά και η κρέμα μανταρινιού να αφρατέψει.
Την αδειάζουμε πάνω από την γκανάς και διακοσμούμε με φρέσκα μανταρίνια κομμένα σε ροδέλες, καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ και λίγη λευκή τρούφα περιφερειακά.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, να κρυώσει καλά η κρέμα, πριν κόψουμε και σερβίρουμε.
gastronomos.gr
