Η κλασική ελληνική μαγειρίτσα, με μαρούλι, μάραθο, δυόσμο, μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια και άλλες νοστιμιές, φτιαγμένη καταπώς της πρέπει: πυκνή και μυρωδάτη, μαγειρεμένη σε ζωμό από αρνίσιο κεφαλάκι.
40′ προετοιμασία | 1 ώρα και 40′ μαγείρεμα | 1 ώρα αναμονή
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για τον ζωμό
1 αρνίσιο κεφαλάκι – ζητάμε από τον χασάπη να το ραγίσει με τον μπαλτά στη μέση, χωρίς να το ανοίξει τελείως
2 λίτρα νερό
1 κλωνάρι φασκόμηλο
Για την μαγειρίτσα
1 αρνίσια συκωταριά
300 γρ. αντεριά, ψιλοκομμένη
150 γρ. γλυκάδια ψιλοκομμένα
600 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
2 μεγάλα μαρούλια, πολύ ψιλοκομμένα (για να στέκονται στο κουτάλι)
60 γρ. ρύζι για σούπα (προαιρετικά)
1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
2 μικρές μαραθόριζες, ψιλοκομμένες
τα φύλλα από 10 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
2-3 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
80 ml χυμός λεμονιού
90 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζωμός
Για να ετοιμάσουμε την κλασική μαγειρίτσα, με τα μαρούλια, σε ζωμό από αρνίσιο κεφαλάκι. ξεκινάμε από τον ζωμό. Αφήνουμε το κεφαλάκι σε μια λεκάνη με μπόλικο κρύο νερό για περίπου 1 ώρα, ώστε να απομακρυνθεί το αίμα.
Το ξεπλένουμε καλά, το βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με τα 2 λίτρα νερό και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση.
Ξαφρίζουμε σχολαστικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το φασκόμηλο και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά.
Αφαιρούμε το κεφαλάκι και βράζουμε τον ζωμό μόνο του για άλλα 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά, τον σουρώνουμε και τον διατηρούμε ζεστό σε μια μικρότερη κατσαρόλα.
Το κεφαλάκι το ανοίγουμε στη μέση και το ξεψαχνίζουμε (μυαλά, μάγουλα και γλώσσα) και τα κρατάμε για μεζέ, με λαδολέμονο και αλατοπίπερο.
Μαγειρίτσα
Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τη συκωταριά σε κομματάκια του 1 εκ.
Πλένουμε και σκουπίζουμε την κατσαρόλα όπου βράσαμε τον ζωμό.
Ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε τη συκωταριά για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και την αφήνουμε σε ένα μπολ.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα την αντεριά και τα γλυκάδια και τα τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά.
Μετριάζουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για άλλα 6-7 λεπτά.
Προσθέτουμε τα μαρούλια και τα αχνίζουμε στα υγρά που θα βγάλουν, για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 3 φλιτζ. τσαγιού από τον ζεστό ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα.
Αν χρησιμοποιήσουμε το ρύζι, το ρίχνουμε στα μισά του μαγειρέματος, στα 15 λεπτά.
Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με λίγο ακόμη ζωμό, για να έχουμε ζουμί για το αυγολέμονο.
Περίπου 10 λεπτά πριν περάσει το μισάωρο μαγείρεμα, ρίχνουμε και την τσιγαρισμένη συκωταριά μαζί με τα ζουμάκια της.
Ρίχνουμε επίσης τον μάραθο, τις μαραθόριζες και τον δυόσμο και αλατοπιπερώνουμε.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και διατηρούμε τη σούπα ζεστή.
Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού μέχρι να δέσουν ελαφρά.
Καθαρίζουμε τα χτυπητήρια και σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα.
Την προσθέτουμε στο μείγμα των κρόκων, σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με ελαστική σπάτουλα.
Ρίχνουμε στο αυγολέμονο αργά όσο καυτό ζουμί μπορούμε από την κατσαρόλα, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί.
Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το φαγητό και σείουμε καλά για να ενωθεί με το υπόλοιπο ζουμί.
Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 5-10 λεπτά και μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα. Ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
gastronomos.gr
